Также, как на любой другой период.
Ранее про фудкост было уже несколько статей, но вопросы по нему остаются. Разберем сегодня этот вопрос, с предложением четкого алгоритма действий.
Фудкост и маржинальность в общепите. На что смотреть и как оценивать
Что получится, если из суммы реализации вычесть сумму сырьевой себестоимости
Сырьевая себестоимость и маржинальная прибыль
Посчитать план по фудкосту можно также, как и по любым другим расходам, зависимым от плана продаж.
- Поскольку фудкост напрямую зависит от того, какие люда и в каком объеме будут продаваться, сначала нужно составить годовой план продаж, в котором нас интересует состав блюд и их количество.
- Поскольку стоимость продуктов в течение года может сильно колебаться (например, для овощей и фруктов цена может различаться в разы между сезоном и не сезоном), план продаж нужен с детализацией по периодам (месяцам, декадам, неделям. Иначе есть шанс получить среднее по больнице. При том, что какие-то месяцы могут быть очень прибыльными, а какие-то убыточными.
- Поскольку для каждого блюда должен быть известен состав, а в идеале ещё составлена технико-технологическая карта и калькуляция, из них можно получить состав затрат на каждое блюдо. Перемножив их на количество блюд в каждом месяце можно получить то количество продуктов, которое потребуется для реализации плана.
- Далее нам нужно получить стоимостную оценку для рассчитанного ранее количества.
- Для простоты можно взять для каждого месяца статистику цен по текущему или предыдущим годам, а затем увеличить их на плановый показатель инфляции.
- В итоге у вас будет две таблицы: в одной будет количество продуктов на каждый месяц, во второй стоимость каждого продукта на каждый месяц. Перемножим эти значения по каждому месяцу, а затем сложив их за год будет получена сумма сырьевой себестоимости продаж на год.
- Далее расчет собственно фудкоста, как доли стоимости сырья в выручке: разделить полученную стоимость продуктов на план по выручке за год. Поскольку здесь будет получена средняя, лучше всё же считать фудкост на каждый месяц по обозначенным выше причинам.
Как видим, алгоритм прост. Особенно, если у вас используются товароучетные системы для бэкофиса, позволяющие получать калькуляцию продукции в количестве и сумме.
В следующей статьей рассмотрим на примере, как произвести этот расчет.
Остались вопросы по механизму расчета? Пишите