Главная » Бизнес Вопрос-ответ Учет » Фудкост и маржинальность в общепите. На что смотреть и как оценивать

Фудкост и маржинальность в общепите. На что смотреть и как оценивать

Что такое Фудкост (food cost) и маржинальность, разбирали несколько раз. Поговорим об использовании этих показателей для сравнения предприятий.

Фудкост равен доли сырьевой себестоимости в выручке, а маржинальность равна отношению маржи (разнице выручки и переменных затрат) к выручке. В общепите переменными затратами являются, как правило, именно сырьевые.

Т.о. оба показателя зависят от выручки и переменных затрат. Зависимость у них обратная: чем выше фудкост, тем ниже маржинальность, и наоборот.

Сегодня подробнее рассмотрим, как оценивать эти показатели.

  1. Первое, с чего следует начать, это ответить на вопрос, для чего мы сравниваем, и что хотим понять.

Например:

— хотим оценить эффективность использования сырья предприятием

— хотим оценить объемы получаемой прибыли

— хотим оценить уровень эффективности предприятия и т.д.

  • Во-вторых, важно сравнивать предприятия одного направления одной сферы.

В общественном питании в зависимости от направления средняя величина фудкоста и маржинальности сильно разнится.

Например, в кофейнях, выручка которых состоит из кофе и выпечки, фудкост много ниже ресторанов. Почему?

Что представляет собой стандартный чек кофейни? — Чашка кофе и пирожок (любая выпечка).

Себестоимость чашки кофе складывается из нескольких зернышек кофе и горячей воды.

Себестоимость выпечки складывается из теста, чуть-чуть начинки и воздуха.

Маржинальность такого набора может спокойно быть в районе 80-90% и больше.

Если же взять ресторан не быстрого питания без ярко выраженного акцента на хлебобулочные изделия, то там фудкост будет выше, а маржинальность ниже просто за счет большего числа ингридиентов и их стоимости. Например, стоимость мяса, используемого в выпечке, сильно (в несколько раз) отличается от стоимости мяса, используемого при приготовлении шницелей, стейков и т.п.

  • Важно понимать, что оба показателя относительные, потому ими одними при оценке и сравнении пользоваться нельзя. Всегда в паре нужен абсолютный показатель, которым может стать выручка, прибыль и т.д.

Почему? Потому что маржинальность в 70% для предприятия с выручкой в 200 000 руб. даст 140 000 руб. маржи, а маржинальность в 35% при обороте в  2 000 000 руб. даст 700 000 руб. маржи.

Это абсолютно разные уровни деловой активности. Как видим, у второго предприятия маржи в пять раз больше при том, что маржинальность вдвое ниже.

Если же их сравнить только по маржинальности, то не всегда можно прийти к корректным выводам

  • Важно сравнивать предприятия примерно одного размера.

Продолжая предыдущий пример, мы видим, что, несмотря на более низкую маржинальность, второе предприятие имеет больше маржи. А теперь сравним размер предприятий и объем накладных затрат, которые они несут.

Первое – почти наверняка небольшой ларек с кофе/выпечкой, у которого из постоянных затрат аренда (небольшая), налог (патент или ЕНВД), зарплата сотрудника (1-2 человека), затраты на кассу и прочее. В целом по итогу месяца из 140 тыс. руб. маржи в чистую прибыль вполне могут превратиться 70-100 тыс. руб. Итого, чистая рентабельность около 35-50%

Второе – уже ближе к среднего размера кофейне/кафе/ресторану. Здесь существенно выше эксплуатационные издержки в силу размера предприятия: аренда, зарплата (основной персонал, управление и безопасность), реклама и маркетинг, программное обеспечение, налоги, прочее. В итоге, из 700 тыс. руб. может остаться 100-400 тыс. руб. чистой прибыли (чистая рентабельность = 5-20%).  

В данном случае в относительных показателях лучше смотрится первое предприятие, в абсолютных – второе. Но однозначно сказать, что 1 предприятие эффективнее, нельзя, поскольку с ростом размера предприятия, его эксплуатационные издержки растут нелинейно.

  • У предприятия своя кухня или блюда покупные?

Почему это важно.

Рассмотрим два предприятия одной сферы и одного направления.

Одно – покупает продукты, готовит из них и продает блюда конечным покупателям

Второе – покупает полуфабрикаты/готовые блюда и продает их.

У первого, кроме непосредственно сырьевой себестоимости, в структуру затрат добавятся расходы на повара (или иного сотрудника, который будет готовить) и технолога (того, кто разрабатывает рецептуру и контролирует процесс).

Если мы будем ориентироваться только на фудкост, то можем сделать неправильные выводы, поскольку, даже, если фудкост первого предприятия немного ниже, чем у второго, затраты на доп. персонал могут перекрыть  разницу.

На этом пока остановлюсь.

Выводы:

Сравнивая предприятия между собой по уровню фудкоста и/или маржинальности, важно, чтобы все прочие условия и параметры были сопоставимы, а критерии и цель оценки заранее определены. В противном случае это может превратиться в сравнение слона и моськи по способности лазить по деревьям.

Есть вопросы? — спрашивайтеhttps://shikov-as.ru/contact/

Другие материалы по данной теме:

Калькулятор расчета наценки, маржинальности, максимального процента скидки

Материалоемкость

Наценка
Сырьевая себестоимость

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.